Gastronomía en Carrasquilla: las arepas

   A lo largo del libro, en todos los cuentos de Carrasquilla, las referencias gastronómicas son una constante. La lectura estará salpicada de alusiones a platos y bebidas típicas colombianas; el rancho, genérico usado en América para la comida, está intrínsecamente ligado a la cultura del país y es de una riqueza inmensa. La gastronomía típica antioqueña fue desarrollada principalmente en zonas rurales, de alta montaña, aisladas del resto del territorio colombiano debido a la imposible geografía de la zona, y han perdurado hasta la actualidad extendiéndose por toda la región paisa. Se basa en muchos productos autóctonos como el maíz y el frijol, y en diversas variedades de carnes y peces.

   Así, encontramos bebidas típicas como el aguardiente, la chicha  el agua de panela o el cacao molido con jamaica,  con las que los lugareños riegan alimentos tan variados como arepas de arroz y de maíz (sin duda las reinas de la cocina antioqueña), tutumadas, hojaldres, carisecas, papas, cocos de huevos, frijoles, sal de Guaca, confites, chocolate sin harina, conservón de brevas, longanizas, chicharrones, buñuelos, huevos tibios, hojuelas, natillas o mazamorras.
El importante papel de la gastronomía se verá en los cuentos no solo en la aparición de numerosas referencias gastronómicas, sino en el desarrollo de ciertas escenas importantes de algunos de los cuentos en las cocinas de las casas. Para cerrar este post y dejaros con un buen sabor de boca, aquí os dejamos la receta de las arepas. ¡Animaos a preparad esta delicia!
Bon apetite!!

AREPAS COLOMBIANAS

MASA PARA HACERLAS:
INGREDIENTES:
  • 2 tazas de harina precocida de maíz.
  • 2 tazas de agua (*)
  • 2 cucharaditas de harina de trigo (**)
  • 2 cucharaditas de leche en polvo (**)
  • 1½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de azúcar (***)
  • 4 cucharadas de aceite vegetal (preferiblemente de maíz).

Arepas

PREPARACIÓN:

Se colocan los ingredientes en un recipiente grande, se revuelve con una cuchara de madera hasta que todo se una bien (no hay que preocuparse si al principio la masa parece demasiado floja).
Dejar  reposar 4 a 5 minutos.
Luego se amasa la mezcla con las manos. No debe quedar muy dura, ni empelotada, ni floja, debe ser suave y con una textura tal que se pueda trabajar con las manos sin que se pegue a estas.
Amasar durante unos cinco minutos y dejar reposar la masa de nuevo, después se rectifica la textura (*).

(*) Con harinas pre-cocidas una taza de ella por una taza de agua debe dar la textura exacta, para corregirla agregue durante el amasado, muy poca agua -y muy poco a poco- o harina según sea el caso hasta lograr la textura deseada.

(**) Esto es opcional y la da a la masa maleabilidad y buen color durante el cocido (cuando la masa se use para empanadas usar el doble de harina de trigo).

(***) También opcional busca destacar el sabor del relleno que de use luego (cuando la masa se use para empanadas es indispensable).

Una vez tenemos la masa, se toma una pelotita de unos 5 o 6 cm de diámetro (la cantidad determinará el tamaño de la arepa) y con las manos se le da la forma, hasta que queden redonditas, aplanadas y del grosor deseado (1 a 2½ cm).
Al aplanarlas no deben cuartearse los bordes; si esto sucede le falta agua a la masa…
Se colocan sobre un budare (o sartén grande) bien caliente, al que se ha engrasado muy levemente con un papel de cocina empapado en aceite.  Cuando se ha cocinado por un lado (formada una especie de costra) se dan la vuelta y se colocan por el otro lado.  Luego se colocan dentro del horno entre 7 y 10 minutos para que se cocinen, sin dejarlas quemar (los hornos eléctricos de resistencia resultan ideales). Dejar reposar unos 4 o 5 minutos antes de comerlas; deben ser consumidas en las dos horas siguientes.

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Luterito

“Las ficciones, especialmente las literarias,

enseñan más que la historia misma.” 

Tomás Carrasquilla

A pesar de ser más conocido por su faceta de escritor y crítico literario, Carrasquilla también era un ácido cronista de la realidad política y social de su tiempo. Tras abandonar la placidez de Santodomingo –la pequeña villa montañosa que lo vio nacer– por las bulliciosas calles de Medellín para iniciar sus estudios universitarios, se encontró con una Colombia desconocida, sacudida por las guerras civiles, que le obligaron a regresar al hogar de su infancia. Fue una época convulsa, marcada por el enfrentamiento entre conservadores y liberales, las crecientes tensiones entre la capital y las provincias y la influencia que el poder eclesiástico ejercía en el ámbito de la educación, y Carrasquilla no permaneció ajeno a la lenta evolución que estaba sufriendo el país.

La “Guerra de las Escuelas” o “Guerra Santa”, como se la conocería posteriormente, tuvo su origen en la antigua aspiración liberal de establecer un sistema de educación pública que permitiera la posibilidad de escoger entre enseñanza laica o religiosa, y que de tener éxito supondría el fin del monopolio de la Iglesia en materia pedagógica. Sin embargo, sería incorrecto reducir las causas del conflicto a un solo extremo, la inestabilidad que condujo finalmente al levantamiento de los estados conservadores en apoyo de los sacerdotes y contra el gobierno legítimo presidido por Aquileo Parra venía de mucho antes, y se prolongaría hasta la segunda mitad del siglo XIX.

Hasta la llegada al poder de los liberales, la mayoría de las escuelas colombianas habían estado ubicadas en grandes ciudades y tradicionalmente en manos de instituciones religiosas, allí los niños aprendían a recitar, memorizar y rezar, pero al acabar su instrucción muchos de ellos apenas sabían leer y escribir. La situación en los pueblos era aún peor, con frecuencia los campesinos sacaban a sus hijos del colegio para ayudar en las tareas del campo y colaborar en el sostenimiento del núcleo familiar, a la educación formal apenas se le daba valor al considerarse una distracción o un trámite molesto que había que cumplir cuanto antes, pero sin ninguna utilidad práctica.

Paradójicamente, la mayor oposición a las reformas surgió en aquellos territorios que más podrían haberse beneficiado de su aplicación. Los altos índices de analfabetismo, la extrema pobreza y la connivencia de la jerarquía religiosa con el poder económico, hacían estériles los intentos por introducir cambios en un entorno en el que la invocación del poder eclesiástico bastaba para zanjar cualquier discusión y la autoridad de los sacerdotes se ejercía tanto en la familia como en la iglesia.

Carrasquilla aborda este período sombrío de la historia de su país en la novela corta Luterito. En ella, los principales poderes del pueblo ficticio de San Juan de Piedragorda –representados en la figura del padre Vera, doña Quiteria y el alcalde– acuden al llamado del gobierno de la provincia para levantarse en contra de los planes para secularizar la educación pública promovidos desde el gobierno central. En su celo protector de la integridad de la Iglesia, arrastrarán a sus vecinos, inflamando los hábitos de todo el pueblo al presentar las reformas como fuente de toda clase de amenazas, reales o imaginarias.

El personaje central que presta título a este relato es el padre Nicolás Casafús, apodado con sorna Luterito por su carácter levantisco, clérigo y coadjutor del párroco de San Juan, Ramón María Vera. Hombre piadoso y temperamental, Casafús mantiene siempre una postura de una gran rectitud moral que en ocasiones le enfrenta con sus feligreses y sus superiores, a pesar de lo cual –o precisamente por ello– será objeto de rumores y dudas durante los primeros días del levantamiento, al punto de obligar al padre Vera a intervenir y exhortarle a que apoye la rebelión y responda desde el púlpito a las acusaciones de liberalismo lanzadas contra él.

No solo se niega a defenderse, por considerar que hacerlo sería una afrenta a su dignidad como hombre y como sacerdote, sino que además pronuncia en la iglesia un encendido sermón a favor de la paz pues «las ideas no se acaban a cañonazos ni se propagan a bayoneta calada». Su negativa le acarreará graves consecuencias en la forma de una denuncia al Obispo instigada por Quiteria Rebolledo de Quintana, viuda de insufrible beatería y receloso guardián de las prácticas religiosas, quien con ayuda del vecino Efrén Encinales logra convencer al crédulo párroco Vera del radicalismo del padre Casafús y lo conduce a firmar la solicitud de suspensión de sus funciones.

La novela comienza con el viaje que emprende Milagros Lobo hacia Medellín para tratar de interceder a favor de Casafús ante el Obispo. Aunque Carrasquilla la describe como un personaje humilde, es también una mujer de temple, liberal radical, con estudios, y una de las pocas personas –junto con las Valderramas y el cojo Pino– que se oponga a los manejos de don Efrén y doña Quiteria. Mientras el lector la acompaña en su peregrinaje asistiremos al relato de los hechos que la han llevado a tomar esta determinación.

Es preciso remarcar que aunque Carrasquilla se sirve de diversos caracteres para representar las distintas posturas enfrentadas en este conflicto, estos nunca devienen en meros arquetipos, al contrario, a lo largo del relato se nos desvelarán sus deseos, sus miedos y sus dudas. Y es precisamente aquel alrededor de quien gira toda la narración quien menos oportunidades tendrá de expresarse en sus páginas, de Casafús sabremos más a través de los diálogos que intercambian los distintos personajes que participan en esta historia que por sus propias palabras, el autor incluso se permite el lujo de omitir el texto del sermón sobre la paz que actúa como detonante de la trama y dejar su contenido a la imaginación del lector, sin que por ello la lectura se resienta en lo más mínimo.

Por su coraje y su nobleza, Luterito o el padre Casafús, permanece como uno de los personajes más valorados dentro de la obra de Tomás Carrasquilla.

Tomás Carrasquilla: aquí un moderno

¿Cuándo comienza la modernidad literaria en Colombia? Habrá, por supuesto, que seguir investigando y discutiendo, pero por el momento uno podría decir que esta categoría (lo mismo que la “independencia literaria”) comienza a evidenciarse en las obras de Tomás Carrasquilla. Y no es de poca monta el asunto.

[…]

Una de sus virtudes consiste en la capacidad para crear un  pueblo. Para incluir la cultura de los vencidos, su lenguaje, sus dichos, sus ropajes, sus maneras de celebración, en fin, en la literatura.  Es, a su vez, una especie de historiador de las mentalidades y las costumbres. Muestra al indio, al liberto, al negro, al cura, a los de arriba, a  los posudos y pretenciosos… Pero también la  fiesta, las creencias, la ciudad.

Autor: Reinaldo Spitaletta.

Artículo publicado en El Espectador (Colombia) el 22 de noviembre de 2010.

Para seguir leyendo este artículo, pincha aquí: http://www.elespectador.com/columna-236193-el-moderno-tomas-carrasquilla

Retrato de Tomás Carrasquilla

Retrato de Tomás Carrasquilla